La démarche bio s’inscrit au coeur du projet Nomad’Yo.

Dès le début de ses recherches en automne 2011 sur le yaourt de céréales, Christophe Favrot a travaillé sur les céréales d’origine biologique. La mise en valeur de la flore microbienne sauvage des céréales bio, lui est en effet apparue très vite essentielle pour la réussite du projet, car étant très diversifiée, elle permet, grâce à des fermentations contrôlées, de créer une très grande variété d’aliments aux vertus probiotiques. La flore microbienne des céréales issues de l’agriculture biologique semble être effectivement une source extraordinaire d’aliments, que ne peuvent apporter les graines traitées par fongicides et pesticides qui respectivement éliminent les champignons dont font partie les levures, flore essentielle de la fermentation céréalière, et perturbent la faune des insectes, or ces derniers jouent un rôle important dans le transport de la flore microbienne.

Depuis, 4 souches d’intérêt alimentaire issues de graines cultivées selon les principes de l’agriculture biologique ont été isolées. Ces 4 souches sont fondamentales pour la réussite des fermentations et font partie de la
souchothèque de la société.Par ailleurs, la volonté de soutenir une agriculture diversifiée et de travailler en coopération avec des producteurs locaux pour réduire les coûts de transports et les émanations de CO2 a également été un argument prépondérant dans la conduite du projet.

Nomad’Yo : des yaourts 100% céréales dont la graine, l’eau et le ferment sont les seuls ingrédients.

Nomad’Yo est le résultat d’une innovation alimentaire, une spécialité végétale fermentée de type yaourt, exclusivement à base de céréales sans gluten ni lactose, commercialisé depuis début 2013 dans une dizaine de magasins bio de Bretagne, et la mise au point d’un processus de fabrication artisanal comportant méthode
d’entretien du levain, outil de fermentation et de production, exploration de voies et réseaux de distribution locaux. Le constat fait à l’origine de la création de ce nouveau produit, est que le marché des produits frais fermentés de type yaourt, très dynamique, manque de produits à base de végétaux. Il existe depuis une vingtaine d’année un seul substitut du yaourt à base de graines, plus précisément, à base de graines de soja dont les marques les plus réputées en Europe sont Sojasun et Provamel. Aucune autre graine n’a été exploitée sans ajout d’additif gélifiant.

Christophe Favrot a mis au point une gamme de produits fermentés frais, substituts végétaux du yaourt à base de graines de céréales telles que le riz, le sarrasin, le millet, et d’autres types de graines telles que la châtaigne, le quinoa, l’amaranthe.

Un procédé de fabrication innovant.

La fermentation de graines végétales telles que le soja existe déjà. En revanche la fermentation de céréales est peu connue, hormis pour fabriquer du pain ou de la bière.

Le produit Nomad’Yo est une innovation car il s’apparente, par sa texture, son goût et ses propriétés à un yaourt, tout en étant 100 % constitué de céréale et d’eau. Il garantit un apport de probiotiques (bactéries de notre flore intestinale ayant un effet positif sur notre santé) en grande quantité. Par exemple, l’une des bactéries isolée du riz est connue pour ses effets stimulant de l’immunité, procurant également une amélioration de la santé digestive et une réduction de la diarrhée associée à la prise
d’antibiotique.

Traditionnellement, la texture caractéristique du yaourt est majoritairement obtenue grâce à la coagulation des protéines du lait : l’acidification lente due au processus fermentaire par les bactéries lactiques provoque une expansion des micelles de caséines puis leur précipitation au point iso-électrique. Parallèlement, la pasteurisation du lait (dénaturation des protéines solubles), l’homogénéisation de la matière grasse et la production d’exopolysaccharides par les bactéries lactiques jouent également un rôle. L’ensemble de ces phénomènes conduit à un coagulum onctueux.

La difficulté majeure pour obtenir un « yaourt » végétal à base de céréale vient du fait que les protéines céréalières sont insolubles dans l’eau, ce qui diminue leur fonctionnalité. Christophe Favrot a détourné cette difficulté en utilisant le pouvoir texturant de l’amidon de la graine céréalière. Néanmoins, la texture obtenue en chauffant l’amidon dans de l’eau est en réalité celle d’une bouillie, c’est à dire pâteuse et collante. En travaillant sur la sélection de souches bactériennes isolées de graines ou plantes et sur la fermentation hydrolytique de l’amidon il a réussi à éliminer cette caractéristique défavorable et à donner au produit tant un goût qu’une texture de yaourt brassé.

Un projet singulier et créatif.

Détentrice du procédé de fabrication, la société Plurielles ne souhaite pourtant pas faire évoluer le système de production du « yaourt de céréales » vers l’industrialisation et la grande distribution. Christophe Favrot (gérant) et Nathalie Mouillot, co-inventeurs, souhaitent utiliser la potentialité de ce nouveau produit pour créer un modèle économique innovant, favorisant l’autodétermination, la créativité, l’échange et la mise en commun des savoirfaire, la solidarité, la sobriété. Les ventes de Nomad’Yo s’élèvent actuellement à 2000 pots par mois, le seuil de rentabilité étant estimé à 3000 pots/mois. L’objectif de Christophe Favrot est à terme de dupliquer ce modèle de micro-yaourterie dans d’autres régions en apportant son appui technique aux porteurs de projets.